tisdag 15 januari 2013

Dagens boktips för lammälskaren

Ibland får man känslan av att den moderna konsumenten tror att djuren enbart består av filéer och färs men så är det ju inte riktigt. En av tjusningarna med att själv föda upp djur till slakt eller för den delen att köpa ett styckat lamm på hösten direkt från bonden är att man får möjlighet att upptäcka alla de andra styckdetaljerna som man kanske normalt sett inte ser i affären. Om man vill kan man gå ännu ett steg längre och även ta tillvara och tillaga lite ovanligare delar som till exempel tunga, testiklar eller hjärta.

En som länge har hyllat ekologisk, lokalproducerad och årstidsbunden mat är kocken Rune Kalf-Hansen. I sin senaste kokbok Lammkokboken (Norstedts förlag) har han dels delat upp recepten efter de olika årstiderna, dels skapat recept utifrån alla delar på lammet. Allt från sallad med lammtunga, gulbeta, mejram och getostcrème till Grillad aubergine med mango och friterade lammtestiklar. Om man inte känner sig helt bekväm med att äta tungor och testiklar finns det även en massa andra recept på lite mer klassiska detaljer.



Eftersom det blivit vinter igen kommer här ett recept från vinteravsnittet, kallat Eva-Marias herdegryta:

4 pers
500 g lammkött, grytbitar från exempelvis bog eller hals
1 lammhjärta (150 g)
6 vitlöksklyftor
2 gula lökar
2 skivor ljust lantbröd
400 g champinjoner
10 lagerblad
1/2 liter vitt vin
1/2 liter vatten
1 apelsin
1/2 dl rapsolja (kanske hellre olivolja om man föredrar det?)
salt och peppar

1. Skär köttet i 3 cm stora tärningar. Salta och peppra och bryn i oljan. Ta upp köttbitarna.

2. Gör likadant med hjärtat.

3. Skär vitlöken i mindre bitar. Hacka den gula löken och bryn allt i samma gryta. Tag sedan upp löken.

4. Skär brödet i tärningar och bryn i samma gryta. Tag sedan upp dem.

5. Bryn champinjonerna i samma gryta.

6. Lägg tillbaka allt utom hjärtat i grytan. Tillsätt lagerblad, vitt vin och vatten, salta och peppra. Låt koka under lock i cirka en timme. Tillsätt ev mer vatten om mycket av vätskan kokar bort. Grytan är klar när köttet är mört.

7. Skala apelsinen och skär den i 2 cm stora tärningar. Skär hjärtat i 1/2 cm stora tärningar. Tillsätt de båda till grytan och rör om. Smaka slutligen av med salt och peppar.

Smaklig spis!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar